So ziemlich jeder, in der Gastronomie Arbeitende, hat die folgenden Begriffe aus der Speisekartendiagnose schon mal gehört. Gemeint sind die Namen der Produktklassifizierung nämlich „Renner“ und „Penner“. In der Speisekartendiagnose werden allerdings noch zwei weiter Begriffe angewandt. Bei diesen vier Begriffen handelt es sich um den „Renner“, den „Gewinner“, den „Schläfer“ („Penner“) und den „Verlierer“.

Oft jedoch werden diese Begriffe von den Mitarbeitern falsch interpretiert…

Ich kann mich noch gut an einen meiner Kollegen aus dem Service erinnern, wie er damals freudestrahlend berichtete, er hätte gerade 10-mal das Rumpsteak verkauft – „das ist ja ein echter Renner…“

Natürlich ist es gefühlt ein Renner, wenn ein Gericht oft gegessen wird. Doch eigentlich sind die „Renner“ ja gerade die Gerichte, die für den Gastronomen am gefährlichsten sind. Diese Gerichte werden zwar oft gegessen, der Gastronom erhält allerdings für seine Leistung und die Leistung seines Teams nur einen unterdurchschnittlichen Deckungsbeitrag.

Daher scheint es für alle Mitarbeiter in einem Gastronomiebetrieb unerlässlich zu wissen und zu verstehen, welche Gerichte aus dem Angebot empfohlen werden sollten, welche nicht und vor allem, warum dies so ist.

Die Speisekartendiagose ist als Werkzeug zur genauen Bewertung des gastronomischen Angebotes schon lange erprobt und hat sich bewährt. Daher sollte die Speisekartendiagnose in jeder Art von Gastronomie angewandt werden.

 

 

Welchen Nutzen bietet Ihnen die Speisekartendiagnose?

 

Durch die regelmäßige Speisekartendiagnose erhalten Sie wertvolle Informationen, um den Verkauf in Ihrem Unternehmen gewinnbringender zu steuern. Sie erfahren über die Speisen und Getränke nämlich:

  • welche Sie im Verkauf ankurbeln müssen,
  • welche möglicherweise nicht aktiv verkauft werden sollten,
  • welche risikolos aus dem Angebot gestrichen werden können,
  • welche zu verändern sind,
  • welche wo in der Speise- und Getränkekarte positioniert werden sollten,
  • und auch bei welchen Speisen und Getränken Sie die Preise anheben sollten.

Für das Gestalten einer verkaufsstarken Speisekarte ist die Speisekartendiagnose zwingend. Bei diesem Speisekarten-System werden die Speisen und Getränke mit hohen Deckungsbeiträgen verkaufsfördernd positioniert und durch die grafische Gestaltung der Speisekarte werden Ihre Gäste dazu verleitet, die Gerichte zu wählen, an denen Sie den höchsten Gewinn erwirtschaften.

Der regelmäßige Umgang mit der Speisekartendiagnose und die daraus resultierenden Erfahrungswerte erleichtern es Ihnen, Entscheidungen zu treffen und auf folgende Fragen die richtigen Antworten zu finden:

  • Sind die Verkaufspreise des Angebots angemessen?
  • Welche Angebotsgruppen sollten ausgebaut oder welche reduziert werden?
  • Sollten Sie sich auf einen preiswerteren Lebensmitteleinkauf konzentrieren?
  • Sollten die Portionsgrößen reduziert werden?
  • Lohnt sich der Aufwand für eine bessere und genauere Wareneinsatzkontrolle?
  • Wie kann die Produktivität Ihrer Mitarbeiter erhöht werden?
  • Ist der tatsächliche Wareneinsatz gut oder schlecht?
  • Welchen Umsatz pro Gast erwirtschaftet die Karte?

Hilfreich sind ebenfalls die sich aus der Speisekartendiagnose ergebenden
19 Handlungsempfehlungen, die individuell auf die Speisen und Getränke Ihrer Speisekarte angewendet werden können.

Durch das kontinuierliche Bewerten Ihres Angebotes werden Sie in die Lage versetzt, festzustellen, ob eine Speisekarte besser funktioniert als die vorhergehende oder möglicherweise schlechter.

 

 

Deckungsbeitrag und Verkaufsmix – die wichtigsten Indikatoren zur Klassifizierung Ihrer Speisen und Getränke

 

In der Speisekartendiagnose werden alle Produkte Ihres Angebots nach diesen beiden Kriterien bewertet und klassifiziert.

 

  •  Deckungsbeitrag – der errechnete (theoretische) Deckungsbeitrag, den Sie mit einem Gericht im erfassten Zeitraum erwirtschaftet haben. Dieser Deckungsbeitrag je Gericht wird mit dem Gesamtdeckungsbeitrag je Angebotsgruppe ins Verhältnis gesetzt. Ist der Deckungsbeitrag höher als der Durchschnitt wird er mit "hoch" bewertet, liegt er darunter mit "niedrig".
  • Verkaufsmix – Die Anzahl der verkauften Portionen je Gericht / Anzahl je Getränk wird mit der Gesamtzahl der verkauften Stückzahlen der jeweiligen Angebotsgruppe verglichen. Liegt die Anzahl über dem Durchschnitt so wird der Artikel mit "hoch" bewertet, sollten weniger Portionen verkauft worden sein mit "niedrig".

Für das Bewerten und die Klassifizierung stehen glücklicherweise Speisekartendiagnosen in Form von Excel Tabellen zur Verfügung. Mit etwas Übung können Sie Speisekartendiagnosen mit geringem Zeitaufwand selbst durchführen.

 

 

Rezeptur und Kalkulation sind die Basis der Speisekartendiagnose

 

Welche Angaben benötigen Sie für die Erstellung einer Speisekartendiagnose?

  • Einen Artikelbericht aus Ihrer Kasse über einen repräsentativen Zeitraum (idealerweisen mindestens einen Monat).
  • Einkaufspreise, Rezepturen und Kalkulationen Ihrer Speisen und Getränke.
  • Die Verkaufspreise aus Ihrer Speisekarte.

Die Verkaufspreise der Speisen und Getränke liegen normalerweise vor. Sie werden einfach aus der Speisekarte übernommen.
Die Verkaufsstatistik aus der Kasse ist heutzutage auch selten ein Problem. Dank moderner Kassen können diese Berichte einfach für einen festzulegenden Zeitraum gezogen werden. Sollte die Auswahl des Zeitraums nicht individuell einstellbar sein, sollten Sie mit jedem Start einer neuen Speisekarte den Artikel-Z-Bericht ziehen und den Artikel-Speicher in Ihrer Kasse auf Null setzen.
Wichtig ist der Auswertungszeitraum – dieser sollte mit jeder Änderung in der Speisekarte neu erfasst werde.
Die Rezepturen und Kalkulationen stellen in den meisten Fällen das größte Hindernis dar. Viele Betriebe erstellen keine Speisekartendiagnosen, da sie den Aufwand der Gerichtkalkulation scheuen. Dieser Aufwand wird allerdings mit wertvollen Erkenntnissen über das eigene Angebot entschädigt und ermöglicht somit eine Steigerung des wirtschaftlichen Erfolgs.
Um die Speisekartendiagnose zeitnah anwenden zu können gibt es auch Möglichkeiten der "vereinfachten" Kalkulation, diese lassen in kürzester Zeit die Gerichte kalkulieren.

 

 

Fazit

 

Scheuen Sie nicht den Aufwand, der sich vor dem Erstellen einer Speisekartendiagnose nicht vermeiden lässt. Die Erkenntnisse aus der regelmäßigen Bewertung Ihrer Speisekarte ermöglicht es Ihnen, strategische Entscheidungen über die Angebotsgestaltung zu treffen. Sie können kontinuierlich den erzielten Deckungsbeitrag erhöhen und somit auch Ihren Gewinn steigern. Zusätzlich erhalten Sie eine Grundlage zu Verkaufsschulungen für Ihre Mitarbeiter. Erfahrungsgemäß freuen sich alle Servicemitarbeiter über klare Verkaufsempfehlungen.