Wer keine ausgebildeten Köche mehr findet muss umdenken –
Neue Prozesse und Abläufe müssen her um fehlende Köche ersetzen zu können

 

Wie können neue Abläufe dem Personalproblem in der Gastronomie entgegenwirken?

Die Systemgastronomie macht es uns vor. Sie setzt standardisierte Produkte ein, die von angelernten Hilfskräften zubereitet und in verlässlicher Qualität serviert werden. Natürlich möchte keiner von uns zu einem McDonald’s oder KFC werden, aber dennoch sollten wir uns ein Beispiel an diesen Betrieben nehmen und das für uns Gute dort abschauen.
Einige Vorteile der systemgastronomischen Speisenzubereitung, die sich jeder Gastronom zunutze machen kann:

  • Speisen werden nach standardisierten Vorgaben und Rezepturen produziert und garantieren eine gleichbleibende Produktqualität.
  • Die Produktion erfolgt unter besten hygienischen Bedingungen .
  • Die Haltbarkeit der produzierten Speisen wird durch moderne Herstellungsverfahren ohne Qualitätsverlust deutlich verlängert.
  • Arbeitsabläufe in der Speisen-Fertigung sind durch den hohen Anteil an „Eigen-Convenience“ vereinfacht, reduzieren den Stress und verkürzen die Zubereitungszeiten.
  • Motivation und Arbeitsfreude der Mitarbeiter steigen und wirken sich positiv auf das Team aus.
  • Die Mitarbeiterstruktur verändert sich und die Attraktivität des Arbeitsplatzes für gute Mitarbeiter wird deutlich erhöht, so dass sich wieder Fachkräfte bewerben.
  • Einkaufs- und Produktionsplanung lassen sich stark vereinfachen.

Die Aufgabenstellung besteht nun darin, ein Konzept zu entwickeln, dass die Vorteile der Systemgastronomie mit den Produkten und dem Angebot Ihres individuellen Gastronomie-Konzeptes vereint.

 

 

Quer denken und Routinen überwinden

 

Für uns Köche ist das umorganisieren in der eigenen Küche oft ein sehr schwieriges Thema. Alle Abläufe die einem routiniert von der Hand gehen umzustellen, wenn notwendig den gesamten Ablauf der Produktion und der Fertigung zu verändern, ist oft schwerer als man glaubt. Schnell fällt man in alte Verhaltensmuster zurück oder erkennt die Verbesserungspotenziale, durch ein gewisses Maß an Betriebsblindheit, erst gar nicht.

Das genaue und schriftliche definieren der Zielsituation ist die Grundlage, um gedanklich den Prozess einleiten und vorhandene Routinen überdenken zu können.

Die Lösung dieser Aufgabenstellung liegt in einer Mischung aus vielen Bausteinen. Eine Anpassung des Angebots ist hierbei ebenso wichtig, wie die Umstellung der Abläufe. Im Mittelpunkt steht allerdings die für den Gast gleichbleibend gute oder sogar gesteigerte Qualität der Speisen.
Einige Bausteine könnten sein:

  • Auslagerung der Produktion ausgewählter Speisen nach eigenen Rezepturvorlagen.
  • Standardisierung der Speisenproduktion und Speisenausgabe im Rahmen eines Küchenhandbuchs mit einfachen Umsetzungshilfen.
  • Rationalisieren der Produktionsabläufe durch das Sous-Vide-Verfahren (z. B. Pasteurisieren mit dem Sous-Vide-Verfahren) oder die konsequente Nutzung anderer moderner Küchentechniken.
  • Reduzierung der Warenkosten durch definierte und standardisierte Portionsgrößen.
  • Anwendung von Cook & Chill- oder Cook & Freeze-Verfahren.
  • Zukauf von ausgewählten Fertigprodukten.

Die Vielzahl der Möglichkeiten sollten im Detail auf Ihren Betrieb abgestimmt sein. Daher ist es notwendig eine Umstellung nicht im „Hau-Ruck-Verfahren“ durchzuführen, sondern einen geplanten und strukturierten Umstellungsprozess vorzunehmen. Um Mitarbeiter auf die neuen Herausforderungen einzustellen, sollte sukzessive herangegangen werden. So kann dieser Prozess durchaus ein Jahr in Anspruch nehmen.

 

 

Wer kocht in der Küche von Morgen?

 

Durch den Sachverhalt, dass die Betriebe in Zukunft immer schwerer an gut ausgebildete Köche herankommen, müssen alternative Lösungen gesucht werden.

Die Zielsetzung besteht in der Besetzung der benötigten Funktionen durch qualifizierte Arbeitskräfte. Dies können Teilzeit-, Gleitzeit- oder auch Vollzeit-Arbeitskräfte sein, die Freude am Kochen haben und davon gibt es mehr als wir annehmen.

Die Qualifizierung der anzulernenden Mitarbeiter sollte in Ihrem Unternehmen, nach ihren Vorgaben und Anforderungen durchgeführt werden und ist ein weiterer Baustein des zeitgemäßen Küchenkonzeptes. Die Standardisierung Ihrer Produkte, verfügbare Rezepturen und Zubereitungsanleitungen ermöglichen ein schnelles und nachhaltiges Einarbeiten der Mitarbeiter.

Je nach Betriebsgröße werden Sie wahrscheinlich auch bei dieser Küchenkonzeption nicht ohne Koch auskommen. Er ist sogar von größter Wichtigkeit. Die Aufgaben des Küchenchefs haben sich allerdings geändert: Sie liegen nun in der Standardisierung der Produkte. Er ist verantwortlich für das Erstellen und Überprüfen der Produktionsrezepturen und die Ausbildung der ungelernten Mitarbeiter zu qualifizierten Arbeitskräften. Das Beherrschen aller notwendigen Arbeitsschritte in der Küche wird allerdings erst durch das vereinfachen der Küchenprozesse und das Entkoppeln von Produktion und Fertigung für angelernte Arbeitskräfte möglich.

 

 

Fazit

 

Klar ist: So wie bisher geht es in vielen Betrieben nicht weiter. Wenn wir nicht mehr genügend Köche einstellen können, müssen wir uns diesen Veränderungen anpassen.
Das bringt viele Chancen mit sich, die, wenn sie richtig genutzt werden, auch weitere positive Nebeneffekte haben z. B.: Eine Steigerung der Mitarbeiterproduktivität durch das Vermeiden von Leerlaufzeiten. Reduzierte Wareneinsatzkosten dank moderner Herstellungstechniken und durch genaue Portionierung. Längerer Haltbarkeit durch gute Konservierung der vorbereiteten Produkte. Steigende Attraktivität bei Mitarbeitern und Bewerbern aufgrund vieler unterstützender Prozesse, welche die so oft gefürchtete Hektik in der Gastronomie reduzieren und dem „schlechten“ Ruf der Gastronomie entgegenwirken.

 

Wie denken Sie über dieses Thema? Haben Sie Probleme qualifizierte Mitarbeiter zu finden oder fühlen Sie sich nicht betroffen? Haben Sie bereits Gegenmaßnahmen eingeleitet und erste Veränderungen in Ihrem Unternehmen vorgenommen? Welche Chancen hat die Gastronomie und Hotellerie bei kontinuierlich sinkenden Fachkräftezahlen?

 

Ich freue mich auf Ihre Kommentare

 

Ihr Uwe Plappert