Die Abkürzung „HACCP“ ist mittlerweile jedem, der in der Gastronomie arbeitet, ein Begriff. HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ und ist als vorbeugendes System zum Schutze des Verbrauchers, seit 1998 in der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung verankert.
Das HACCP-Konzept – Konzept für Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte, muss in jedem Lebensmittel verarbeitenden Betrieb seit 2006 in schriftlicher Form vorliegen.

Die schriftliche Ausarbeitung der gesetzlichen Anforderungen sollte in zwei Bereiche unterschieden werden.

  1. Das HACCP-Konzept: Schriftliche Ausarbeitung in der alle „Critical Points“ definiert und bewertet werden. Die Überwachung aller kritischen Kontrollpunkte wird in schriftlich formulierten Maßnahmen dargestellt und die Umsetzung beschrieben. Zur Kontrolle müssen Grenzwerte definiert werden, die in der praktischen Anwendung durch Messen und Kontrollieren ermittelt werden.
  2. Die schriftliche Dokumentation der im HACCP- Konzept beschriebenen Maßnahmen ist der zweite Bereich der vom Gesetzgeber gefordert wird. Die erfassten Daten sind lückenlos zu dokumentieren und durch den jeweiligen Mitarbeiter zu unterzeichnen.

 

 

Die folgenden Anforderungen sollte Ihre HACCP-Dokumentation erfüllen:

 

  • Die HACCP-Listen sollten fortlaufend und vollständig geführt sein.
  • Der Kontrollierende unterschreibt jeden Wert.
  • Grenzwerte sollten für den Mitarbeiter erkennbar sein.
  • Handlungsempfehlungen für Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen sollten vorgegeben sein.
  • Die Aktualität der Dokumentation muss gewährleistet sein.
  • Die Aufbewahrungsfrist für HACCP-Dokumentationen beträgt 5 Jahre.

 

Durch das Übertragen der Dokumentationsaufgaben an einzelne Mitarbeiter wird auch die Fülle an HACCP-Dokumentationen für Ihren Betrieb ohne großen Mehraufwand machbar.

 

 

Ihre Download-Links

 

In den unten verfügbaren Download-Dateien finden Sie Beispiele aus der praktischen Anwendung der HACCP-Dokumentation, die Sie leicht an Ihre Bedürfnisse anpassen können:

 

  • Dokumentation der Reinigung und Desinfektion

 

  • Weitere Dokumentationsvorlagen

 

Fügen Sie in den Kopfzeilen der Dokumente Ihr Logo oder Ihre Unternehmensbezeichnung ein.

 

verwendete Abkürzungen:

L-Kue = Küchenleiter
Stellv. L-Kue = stellvertretender Küchenleiter
L-Schicht = Schichtleiter
KS = Kühlschrank, KH = Kühlhaus, TK = Tiefkühler
MA = Mitarbeiter

 

 

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