Ist das Erstellen von Rezepten Zeitverschwendung oder echte Arbeitserleichterung?

 

Ich behaupte: Ja, ein Koch braucht noch Rezepte und sie unterstützen Ihn bei seiner Arbeit! Also sind Rezepte alles andere als Zeitverschwendung.
Zum einen sind sie in einigen Bereichen, z. B. der Pâtisserie fast nicht wegzudenken, da es oft auf eine genaue Zusammensetzung der Speisen ankommt. Zum anderen helfen sie uns,  die Produktqualität zu standardisieren und Warenverlusten durch Verarbeitungsfehler vorzubeugen. Sie helfen also intensiv beim Sparen.

Der zunehmende Markterfolg von System-Unternehmen mit standardisierten Produkten und Rezepturen lassen darauf schließen, dass dem Gast eine verlässliche Produktqualität wichtig ist.
Wer kennt sie nicht, die Situation, wie auch ich sie als junger Koch auch erleben musste: Mehrere Stunden hatte ich damit zugebracht, eine Terrine aus roter Paprikaessenz und gebratenen Auberginen mit Pesto einzuschichten. Beim Stürzen der Terrine – kurz vor Servicebeginn – wurde mir schnell klar, dass etwas nicht stimmte. Ein kurzer Ruck an der Folie und eine unförmige Paprika-Auberginen-Masse mit Pesto glitt aus der Terrinenform. „Schnittfest“ sah wirklich anders aus!
Aufgrund solcher Erfahrungen und der Hoffnung, meinen Kollegen solche peinlichen und kostenintensiven Situationen weitgehend ersparen zu können, entwickelte ich einen gewissen Ehrgeiz im Erstellen von Rezepturen und Kalkulationen. In den Jahren als Küchenchef habe ich für fast alle Speisen, die wir zubereiteten, eine Rezeptur erstellt.

 

 

Rezepturen als Grundlage der Kalkulation und des Gewinns

 

Rezepturen, die anhand der Einkaufspreise kalkuliert werden, ermöglichen die genaue Bestimmung des Wareneinsatzes je Portion und dienen somit als Grundlage jeder Gerichte-Kalkulation. Dies ist ein riesiger Vorteil gegenüber der häufig verwendeten: „Pi mal Daumen“ -Kalkulation. Natürlich haben alle Küchenprofis auch ein Gefühl für ihre Produkte. Allerdings ist es hoch riskant, sich bei der Kalkulation von Verkaufspreisen auf dieses Bauchgefühl zu verlassen. Wer sich hier verschätzt kann tausende von Euro im Jahr verlieren. Negative Überraschungen im Betriebsergebnis bleiben dem Unternehmer somit weitgehend erspart.

 

 

Regelmäßige Bewertung des Angebotes

 

Ihre Speisekarte ist Ihr bester Verkäufer – wenn sie funktioniert!
Umsatzsteigerungen bis zu 20 Prozent sind hier möglich!
Um herauszufinden, wie gut Ihre Speisekarte funktioniert, sollten regelmäßige Angebotsbewertungen vorgenommen werden. Hierfür ist die „Speisekartendiagnose„, oder auch „Angebotsdiagnose“ genannt, das wichtigste Tool. Festzustellen, an welchen Produkten Sie verdienen und welche Sie nur Geld kosten, ist essentiell, um wirkungsvolle Entscheidungen zum Angebot treffen zu können. Dies gelingt Ihnen allerdings nicht ohne die detaillierte Kalkulation Ihrer Gerichte und dazu ist natürlich wieder die kalkulierte Rezeptur notwendig.

 

 

Qualitätsstandards und Portionsgrößen sind unerlässlich

 

Durch das Festlegen der Portionsgrößen und der genauen Beschreibung der Herstellung dieser Speisen, kann die gleichbleibende Qualität in notwendigem Maße gewährleistet werden. Gerade geschmackliche Abweichungen d. h. Qualitätsverluste werden minimiert.

Natürlich ist allein die Rezeptur kein Garant dafür, dass keine Fehler in der Zubereitung passieren. Jedoch werden die meisten Fehlerquellen im Vorfeld ausgeschlossen, sobald eine detaillierte Herstellungsanleitung den Rezepturmengen beigefügt ist.

 

 

Mitarbeiter qualifizieren und ausbilden

 

Die Qualifikation und Ausbildung der Mitarbeiter ist um vieles einfacher, wenn Ihnen vor dem Kochen die Herstellungsanleitungen ausgehändigt werden können. Auszubildende haben somit verlässliche Vorlagen für ihr Berichtsheft und lernen alleine schon durch das Abschreiben der „richtigen Zubereitung“ der Speisen und Gerichte.
Das praktische ausbilden und vormachen der Speisenherstellung wird durch die Rezepturen nicht ersetzt. Allerdings kann durch die schriftlich vorliegenden Zubereitungs-Anleitungen das vermittelte Wissen jederzeit nachgelesen und somit gefestigt werden.

 

 

Flexibler Einsatz der Küchenmitarbeiter

 

Erfahrungsgemäß lassen sich die Küchenmitarbeiter flexibler und auch postenübergreifend einteilen, wenn das notwendige Know-how in den Rezepturen dokumentiert ist. Dies erleichtert die Produktion, steigert die Produktivität der Küchenmitarbeiter und führt zu Einsparungen bei den Personalkosten.

 

 

Fazit

 

Der Küchenchef von heute hat deutlich mehr Aufgaben zu bewältigen, als nur das Kochen seiner Gerichte.
Das Erstellen von betriebswirtschaftlich relevanten Rezepturvorlagen ist hierbei nur ein Instrument von vielen, das den wirtschaftlichen Erfolg einer Gastronomie ermöglicht.
Ohne Rezepturen oder sogar ohne genaueste Kalkulation von Gerichten eine Entscheidungen über Preise und das Angebot zu treffen, erscheinen anhand der ständig steigenden Einkaufspreise für Lebensmittel geradezu fahrlässig.
Ebenfalls bilden die kalkulierten Rezepte für Speisen und Getränke die Grundlage der Speisekartendiagnose und somit die Basis jeder Speisekartenoptimierung.
Die Erfahrung zeigt allerdings auch, dass sich der Aufwand lohnt. Nicht nur der Küchenchef ist verantwortlich für das System der Rezepturen. Der kontinuierliche Verbesserungsprozess ist Aufgabe aller Küchenmitarbeiter und motiviert auch die meisten Mitarbeiter, aktiv mit diesem System zu arbeiten.

Wie halten Sie es denn mit den Rezepten in Ihrer Küche? Nutzen Sie schon Excel zum Erstellen Ihrer Rezepturen oder verwenden Sie sogar eine Warenwirtschafts-Software? Beherrschen Ihre Köche den Umgang mit den Rezeptur-Anweisungen?

Ich freue mich auf Ihre Kommentare

 

Ihr Uwe Plappert