Pasteurisieren von Speisen mit Hilfe des Sous-Vide-Verfahrens

 

Sous-Vide bedeutet übersetzt so viel wie: „unter Vakuum“, hierbei handelt es sich um eine Küchentechnik, bei der die Lebensmittel in einem Vakuumbeutel gegart werden.

Nutzen Sie schon die Möglichkeiten des Sous-Vide-Verfahrens in Ihrer Küche?

Nein? Dann sollten Sie sich einmal von den vielen tollen Möglichkeiten dieser Speisenzubereitung begeistern lassen.

 

 

Küchenprozesse stressfrei gestalten

 

Durch das konsequente Einsetzen des Sous-Vide-Verfahrens können in der Küche die Herstellungsabläufe der Speisen verändert werden. Das Sous-Vide-Verfahren ermöglicht einen hohen Vorbereitungsgrad. Speisen können nun zeitlich deutlich länger vor ihrer Fertigstellung oder Zubereitung für den Gast vorbereitet werden. Durch Verfahrensweisen, wie das Vakuumieren oder das Pasteurisieren werden die Haltbarkeit und Frische der Produkte deutlich verlängert ohne qualitative Einbußen zu haben.
Mit diesen arbeitsorganisatorischen Möglichkeiten können Sie den Stress in Ihrer Küche deutlich reduzieren. Dadurch verbessert sich das Arbeitsklima und die individuelle Produktqualität kann standardisiert und gesteigert werden.
Bei richtiger Anwendung gelingt Ihnen eine effektive und effiziente Produktion, auch ohne eine „Mannschaft“ an ausgebildeten Köchen.

 

 

Haltbarmachung von Speisen durch Pasteurisieren

 

Sie kennen Pasteurisieren sicherlich schon von einigen anderen Produkten, die Sie in Ihrem täglichen Gebrauch haben. Hierzu gehören z. B. die H-Milch, Käseprodukte oder das für die Gastronomie angebotene Eigelb, Voll-Ei oder Eiweiß im Tetrapack.

Dieses Verfahren lässt sich auch mit dem Sous-Vide-Verfahren anwenden, um Produkte mit einer kurzen Haltbarkeit länger haltbar zu machen.

Eine Situation aus der Praxis wie sie sicherlich alle Küchenchefs kennen:
In den vergangenen Tagen liefen die „Hähnchenbrüste in Weißweinsauce“ wie verrückt, und jetzt? Auf einmal essen Ihre Gäste vermehrt andere Gerichte und Sie haben zu viele Hähnchenbrüste im Kühlhaus liegen. Sie müssen befürchten, nicht mehr rechtzeitig alle Hähnchenbrüste verkaufen zu können, bevor das MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) abläuft.

Die Lösung:
Mit Hilfe des Pasteurisierens können Sie diese Hähnchenbrüste nun bis zu 30 Tagen haltbar machen.

Idealerweise sollten Sie die im Beispiel genannte Hähnchenbrust als „sanft gegarte Hähnchenbrust“ auf ihrer Speisekarte stehen haben. Somit können Sie die zum Pasteurisieren benötigten Arbeitsschritte auch direkt als Vorbereitung für Ihr à la Carte-Geschäft betrachten und es entsteht Ihnen kein zusätzlicher Arbeitsaufwand.

 

 

Wie können Sie Speisen mit dem Sous Vide-Verfahren pasteurisieren?

 

Die zu bearbeitenden Lebensmittel sollten einzeln in einem Beutel verschweißt werden. Durch das Vakuumieren der Speisen entsteht ein luftdicht verschlossener Bereich. Beim schonenden erhitzen mit niedrigen Temperaturen werden viele, in den Lebensmitteln enthaltenen Mikroorganismen abgetötet. Es können so beispielsweise Milchsäurebakterien, Hefen oder Krankheitserreger abgetötet werden. Da der Beutel luftdicht verschlossen ist, gelangen nach dem Erhitzen keine neuen Bakterien an die Lebensmittel.

Es ist immer davon auszugehen, dass die von Ihnen verarbeiteten Speisen mit Bakterien kontaminiert sind. Die meisten Bakterien befinden sich auf den Oberflächen der Produkte und können durch ein kurzzeitiges Eintauchen des Vakuumbeutels in mindestens 100° C heißem Wasser abgetötet werden. Das sollte unmittelbar vor dem Garen der Produkte stattfinden.

Der Vorgang des Pasteurisierens erfolgt bei Temperaturen über 54,4° C. Ab erreichen der Kerntemperatur muss das Produkt über einen vorgegebenen Zeitraum auf Temperatur gehalten werden, damit das Produkt als pasteurisiert gilt.

Die Temperatur der Zubereitung hat eine direkte Auswirkung auf die Dauer des Vorgangs. Je höher die Zubereitungstemperatur, desto kürzer wird dadurch die benötigte Dauer des Pasteurisier-Vorgangs. Umgekehrt verlängert sich die Dauer natürlich bei niedrigeren Temperaturen. Grundsätzlich ist zu sagen, je länger die Lebensmittel über 54,4° C Kerntemperatur gehalten werden, desto mehr Bakterien werden abgetötet.

Nach dem Pasteurisieren müssen die Speisen sofort in einem Schockfroster oder in einem Wasserbad mit Eis (Idealerweise aus 1 Teil Wasser und 1 Teil Eis) auf höchstens +3° C Kerntemperatur heruntergekühlt werden. Die Haltbarkeit bei einer konstanten Kühlung bei maximal +3° C verlängert sich so um bis zu 30 Tagen (theoretische Angaben bei Idealbedingungen). Um die Vermehrung der noch im Produkte enthaltenen Sporen eindämmen zu können, ist es möglich, pasteurisierte Produkte auch ohne nennenswerten Qualitätsverlust einzufrieren. Wenn dies für Sie keine Option sein sollte, ergeben sich diese „circa“ Aufbewahrungsfristen für die Lagerung:

  1. Lagertemperatur konstant unter 2,5° C – bis zu 90 Tage
  2. Lagertemperatur konstant unter 3,3° C – bis zu 30 Tage
  3. Lagertemperatur konstant unter 5° C – bis zu 10 Tage
  4. Lagertemperatur konstant unter 7° C – bis zu 5 Tage

Selbstverständlich sind dies nur Richtwerte und sind je nach Produkt unterschiedlich. Eine Qualitätsprüfung vor dem Servieren der Speisen ist Aufgabe der verantwortlichen Köche und kann auch beim Sous-Vide-Verfahren nicht ersetzt werden.

 

 

Das Sous-Vide-Verfahren am Beispiel einer Hähnchenbrust

 

Zunächst einmal sollten alle Hähnchenbrüste gewaschen und abgetrocknet werden. Dann erfolgt das putzen der Produkte. Sie können die Hähnchenbrüste im Kühlschrank in einer 5 -prozentigen Salzlake für ca. 45 Minuten vorpökeln. Nach dem abwaschen und trocknen geben Sie einfach Gewürze und z. B. Traubenkernöl mit in den Vakuumbeutel. Vor dem entziehen der Luft und dem verschweißen sollten die Lebensmittel nochmals auf 3° C heruntergekühlt werden. Beim Vakuumieren tritt dadurch weniger Flüssigkeit aus den Lebensmitteln aus.

Die Hähnchenbrüste können Sie, je nach Bedarf beispielsweise bei 60° C, im Wasserbad medium garen. Die Hähnchenbrüste sind saftig, zart und trotzdem sicher pasteurisiert. Die Garzeit hängt von der Dicke der Hähnchenbrüste und dem Fettgehalt des Produktes ab. Nach dem Pasteurisieren werden die Produkte direkt heruntergekühlt oder zum direkten servieren nochmals kurz und heiß in der Pfanne angebraten. So entsteht eine knusprige Oberfläche und es bilden sich schmackhafte Brat-Aromen.

 

 

Anwendungsmöglichkeiten des Pasteurisierens mit dem Sous-Vide-Verfahrens

 

Diese Verfahrensweise lässt sich auf viele weitere Produkte anwenden. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Pasteurisationsdauer in direktem Zusammenhang mit der Produktgröße und der Temperatur steht.

Alle Speisen, die vakuumiert im Beutel nach diesem Prinzip zubereitet wurden, haben eine deutlich verlängerte Haltbarkeit. Das könnten Ihre portionierten Königsberger Klopse, Ihr Sauerbraten, ein Roastbeef, verschiedene Gemüse oder viele andere Speisen sein.

In der nachstehenden Tabelle möchte ich Ihnen die Auswirkungen der Produktgröße und der Gartemperatur auf die Pasteurisationsdauer einmal darstellen. Hierbei handelt es sich um die gesamt Dauer des Pasteurisier-Vorgangs, vom Einlegen des kalten Garguts bis zum Erreichen des pasteurisierten Zustands.

 

Dauer des Pasteurisiervorgangs bei Geflügel mit 5 C° Ausgangstemperatur

Dauer des Pasteurisiervorgangs bei Geflügel mit 5 C° Ausgangstemperatur

 

 

Technische Unterstützung bei der Anwendung des Pasteurisierens

 

Bei modernen Sous-Vide-Geräten können auch HACCP-Berichte ausgelesen werden, die dann zur Dokumentation und Überwachung des Pasteurisier-Vorgangs dienen.
Bei einigen Geräten kann ein Kerntemperaturfühler gesetzt werden. Dieser sollte dann im dicksten zu garenden Stück gesetzt werden. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, zählen manche Geräte die Zeit rückwärts, somit kann die Dauer des Pasteurisier-Vorgangs genau erfasst werden.

 

 

Fazit

Durch den konsequenten Einsatz der Sous-Vide-Techniken ergeben sich viele neue Möglichkeiten, die Ihnen als Gastronom hilfreich sein können. Dafür ist in den meisten Fällen eine Umstrukturierung des Angebotes sowie der Küchenabläufe notwendig, die Sie aber stufenweise durchführen sollten.
Der Umgang mit der Sous-Vide-Technik muss erlernt werden und sollte ebenfalls durch unterstützende, organisatorische Maßnahmen begleitet werden. Die Flexibiliät in Bezug auf die Einkaufsplanung und Mitarbeiterproduktivität - die erst durch eine Entkopplung der Produktionsabläufe von den Zubereitungsprozessen in den Servicezeiten ermöglicht wird - sind eine Chance, dem Fachkräftemangel in der Gastronomie entgegenzuwirken.
Das Sous-Vide-Verfahren ist kein Allheilmittel gegen die Personalprobleme in der Gastronomie, es bildet aber einen wichtigen Baustein in den Küchenkonzepten mit „Zukunft“!

 

 

Quellen:

Tabelle: Dauer des Pasteurisier Vorgangs bei Geflügel ab 5° C.: Handbuch des Sous-Vide-Garens von Douglas E. Baldwin

 

 

Wie denken Sie über dieses Thema?

Ihr Uwe Plappert