Koch gesucht!

Kennen Sie das? Sie brauchen dringend einen neuen Mitarbeiter in der Küche, denn einer Ihrer Köche hat gekündigt.
Natürlich hat auch Ihr Koch seine Kündigungsfrist und darum ist er, wenn alles gut läuft, noch 4-8 Wochen bei Ihnen im Betrieb… Ach ja, den Urlaub und die „Gut-Tage“ müssten Sie ja noch gewähren. Da bleibt oftmals nicht mehr viel verbleibende Arbeitszeit übrig… Vielleicht können Sie den Resturlaub zum Ende hin ausbezahlen, dann bleibt Ihnen die Arbeitskraft noch etwas länger erhalten. Also was nun?

 

Wie schnell lässt sich die freie Stelle des Kochs neu besetzen?

Wussten Sie, dass ca. die Hälfte aller zu besetzenden Positionen in der Gastronomie erst nach 3 Monaten neu besetzt werden können? Das berichtet zumindest die Bundesagentur für Arbeit in ihrer Engpassanalyse im August 2013. Oftmals ist es in den Ballungsgebieten einfacher einen „brauchbaren“ Koch oder Servicemitarbeiter zu finden als es in ländlicheren Regionen der Fall ist.

 

Doch was bedeutet das nun für die Gastronomen?

Zunächst einmal müssten wir die Kündigungsfrist vertraglich auf 3 Monate verlängern, aber geht das? Macht das denn Sinn?

Erfahrungsgemäß kann man „Reisende nicht aufhalten“. Wenn sich Ihr Koch in den Kopf gesetzt hat, dass er gehen möchte, dann geht er – und zwar meistens so schnell wie möglich. Und umgekehrt, wenn Sie einen Koch „loswerden“ möchten, dann doch bitte nicht erst in 3 Monaten.
In den meisten Fällen schaffen wir es, die Zeit zu überbrücken, bis ein neuer Koch oder eine Köchin in der Küche steht. Dies geht oft zu Ihren oder den Lasten Ihrer Mitarbeiter. Es bedeutet Überstunden und nicht selten auch ein schlechteres Arbeitsklima und „dicke Luft“, bis „der oder die Neue“ eingearbeitet ist. Nicht selten gibt es nach einem 14-Stunden-Tag auch noch zuhause einen auf den Deckel.
Können und wollen wir das uns und unseren Mitarbeitern wirklich zumuten?

 

Zukunftsmusik? – So steht es um den Köche-Nachwuchs

Glaubt man dem Zahlenspiegel der DEHOGA, sinken die Zahlen der neu abgeschlossenen Ausbildungsverhältnisse zum Koch im Jahr 2013 um weitere 12%. Zusätzlich meldet das Bundesinstitut für Berufsbildung, dass von diesen Berufseinsteigern dann auch noch 46% ihre Ausbildung zum Koch abbrechen.

Wenn man diesen Zahlen Glauben schenken kann, dann werden Sie über kurz oder lang nur noch schwerer eine gut ausgebildete Küchenfachkraft finden. Aber was dann? Schließen Sie ihre Gastronomie zu? Oder Kochen Sie dann alleine? Finden Sie ungelernte Küchenkräfte? Und Schaffen diese es Ihren Qualitätsstandard zu halten?

 

Haben Sie sich gedanklich auf dieses Szenario vorbereitet?

Was können Sie also tun, um niemals in diese Situation zu gelangen?
Es gibt sie, die Lösung für dieses Problem…
Jedoch, wie so oft im Leben, ist der Weg bis dahin nicht ganz einfach und bringt einige Veränderungen im Unternehmen mit sich.

Einige Ansätze finden Sie durch die Beantwortung folgender Fragen:
• Ist mein Unternehmen attraktiv für gute Mitarbeiter?
Küche ohne Köche – wie geht das bei mir? Wie kann ich meine Küchenprozesse weitgehend unabhängig von gelernten Fachkräften organisieren?
• Qualitätssicherung im Küchenbereich? – Sicher, aber bitte auch umsetzbar!

 

Fazit:

Wer nicht selbst ausbildet und es nicht schafft, seinen Küchen-Nachwuchs an das eigene Haus zu binden, wird zukünftig nur schwer gute Fachkräfte bekommen. Die „guten Köche“ wiederrum lassen sich ihr Know-how auch deutlich besser bezahlen. Maßnahmen, um dieser Situation entgegen zu wirken, müssen heute schon eingeleitet werden! Umstrukturierungen und eventuell notwendige Veränderungen von betrieblichen Strukturen und Abläufen benötigen viel Energie und Zeit und sollten daher so früh wie möglich eingeleitet werden.
Die Entwicklung scheint nicht mehr aufhaltbar zu sein, doch können Sie als Arbeitgeber einiges dafür tun, Ihren Mitarbeiter einen attraktiven Arbeitsplatz zu bieten. Soziale, geregelte Arbeitszeiten sind dem jungen  Koch heute genauso wichtig wie Erfolgserlebnisse und Verantwortung in seinem Job.

 

Quellen:

Bundesagentur für Arbeit / Engpassanalyse, August 2013
– DEHOGA Zahlenspiegel 2012
Bundesinstitut für Berufsbildung