HACCP-Konzept – Was der Gesetzgeber fordert

 

Seit 2006 fordert der Gesetzgeber von allen Lebensmittelverarbeitenden Unternehmen die Umsetzung eines HACCP-Konzeptes.

Die Abkürzung „HACCP“ steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ und ist als vorbeugendes System, zum Schutze des Verbrauchers, seit 1998 in der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung verankert.

 

Inhalte des HACCP-Konzeptes

 

Dieses System dient dazu, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen. Es werden potenzielle Gesundheitsgefahren für den Verbraucher identifiziert und die Wahrscheinlichkeit und Bedeutung ihres Auftretens bewertet.

Arten der Gesundheitsgefahren:

  • Chemische Gefahren
    (z. B. Düngemittel, Pestizide auf Lebensmitteln, der Umgang mit Schädlingsgiften oder Gefahren durch Reinigungsmittel die im Unternehmen angewendet werden).
  • Physikalische Gefahren
    (z. B. Glas oder Keramiksplitter in Speisen und Getränken; daher sollten in Küchen zur Risikominimierung keine Gläser oder Glasflaschen für Getränke verwendet werden sondern nur Kunststoffgebinde.
  • Biologische Gefahren
    (z. B. durch die Bildung von Schimmelpilzen, Bakterien oder die Verbreitung von Schädlingen).

Aus der Analyse der Gefahren sind die kritischen Kontrollpunkte (Lenkungspunkte) festzulegen, die eine Kontrolle zur Abwendung oder Einschränkung von Gefahren notwendig machen.

Kritische Grenzwerte sind festzulegen, die eine effektive Kontrolle im Unternehmen ermöglichen. Hierbei sind akzeptable und nicht akzeptable Werte zu definieren.

Die Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ist zu entwickeln und im Unternehmen zu implementieren.

Korrekturmaßnahmen die bei Überschreitungen der definierten Grenzwerte eingeleitet werden sind zu festzulegen.

Eine regelmäßige Überprüfung (Verifizierung) des HACCP-Konzeptes dient zur Feststellung ob die eingeführten Maßnahmen vollständig und wirksam funktionieren. Die sofortige Anpassung an Änderungen in Prozessen und Abläufen ist die Grundlage eines funktionierenden HACCP-Konzeptes.

Der zeitliche Aufwand für die Dokumentation sollte der Größe des Unternehmens angemessen und die Umsetzbarkeit gegeben sein.
Die kontinuierliche Überwachung der definierten Grenzwerte ist schriftlich zu erfassen und zu dokumentieren und eingeleitete Korrekturmaßnahmen müssen schriftlich festgehalten werden.
Die Dokumentationen müssen unterschrieben sein und bis zu 5 Jahren aufgehoben werden.

Das HACCP-Konzept mit seinen festgelegten Maßnahmen und Grenzwerten soll die ermittelten Gefahren vom Wareneingang über die Produktion bis zur Abgabe der Speisen und Getränke an den Verbraucher vermeiden, ausschalten oder zumindest reduzieren und in einer lückenlosen Dokumentation belegt werden.

 

 

Abkürzungen im HACCP-Konzept

 

  • HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
  • CCP: Kritischer Kontrollpunkt / kritischer Lenkungspunkt (Critical Control Point)
  • CP: Kontrollpunkt (Control Point)

 

 

Ermittlung möglicher Gefahren

 

„Critical Points“ in gastronomischen Betrieben:
– Beschaffung und Anlieferung
– Lagerung im Unternehmen
– Vorbereitung und Zubereitung von Produkten
– Zwischenlagerung bis zum Verkauf
– Ausgabe der Produkte
– Rücklauf
– Entsorgung

 

 

Ihre Download-Links

 

Inhalte eines HACCP-Konzeptes

In diesem Download finden Sie Inhalte eines HACCP-Konzeptes, welche auch in Ihrem Unternehmen eine Rolle spielen könnten.

Nutzen Sie diese Auflistung an CCPs als Hilfestellung beim Erstellen Ihres individuellen HACCP-Konzeptes.

 

Maßnahmenbeschreibung eines HACCP-Konzeptes

Diese Downloads zeigen zwei Möglichkeiten wie Maßnahmen-Beschreibungen umgesetzt werden können.

 

Kritische Grenzwerte eines HACCP-Konzeptes

Dieser Download zeigt eine Möglichkeit definierte Grenzwerte vorzugeben und zu dokumentieren am Beispiel der
„Temperaturkontrolle bei der Warenannahme“.

 

 

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