Kalkulieren Sie mit den richtigen Einkaufspreisen

 

Durch das Erstellen eines Fleischzerlegungsberichts erhalten Sie detaillierte Aussagen über den tatsächlichen Wareneinsatz pro Portion oder je Kg. Dieser bildet die Grundlage der Preiskalkulation Gastronomie. Empfehlenswert ist die Anwendung dieses Verfahrens bei großen Fleischteilen, welche selbst zerlegt werden und dabei mehrere Teilprodukte entstehen.

Ein schönes Beispiel für die Wichtigkeit dieses „Fleischtests“ ist das Roastbeef, wenn es mit Filet und Knochen an einem Stück geliefert wird und evtl. nochmals einen Trockenreifungsprozess durchläuft. Dieses Beispiel finden Sie in Ihrem Gratis-Download weiter unten auf der Seite.

Durch die Bewertung mit dem „Fleischtest“ wird der entstandene Flüssigkeits- und Gewichtsverlust während der Trockenreifung erfasst und auf den Kilopreis des Hauptproduktes umgelegt. Ermitteln Sie mit Hilfe des „Kostenfaktors“ schnell und einfach den Warenwert je Portion, wenn sich mal wieder die Einkaufspreise ändern.

Diese Vorteile bietet die Anwendung des Fleischtests:

  • Marktgerechte Bewertung der Fleischteile.
  • Grundlage zur genauen Ermittlung der Wareneinsatzkosten für alle Rezepturen und Kalkulationen.
  • Erfassung und Bewertung von Schwundverlusten durch Lagerung
  • Ermöglicht die Gegenüberstellung zwischen „Eigenzubereitung“ und „Fertigkauf“ von Fleischstücken.
  • Basis der Standardisierung und Portionsgrößenkontrolle
  • Ermittlung von Portionskostenfaktoren zur schnellen Kalkulationsbasis bei schwankenden Einkaufspreisen.

Fleisch und Fisch sind in der Gastronomie meist die teuersten und sensibelsten Produkte. Daher sollten sie bei der „Preiskalkulation Gastronomie“ richtig und sensibel bewertet werden.

 

 

So wenden Sie die Fleischteilebewertung richtig an

 

Informationen für das Beispiel in der Tabelle:

  1. Das Roastbeef mit Filet, Fett und Knochen kostet je Kg im Einkauf 14,00 €.
  2. Das Originalgewicht (lt. Lieferschein) des gesamten Roastbeefs beträgt 12,750 Kg.
  3. Nach der Trockenreifung und dem erneuten Wiegen beträgt das Gewicht 12,05 Kg.
  4. Nach der Rohzubereitung beträgt das verkaufbare Rohgewicht von Rinderrücken (Rumpsteaks), Filet, Goulasch, Hackfleisch und Knochen zusammen 10,35 Kg.
    Aufteilung:
    3,70 Kg Rumpsteak
    2,10 Kg Filet
    1,10 Kg Goulasch
    0,95 Kg Hackfleisch
    2,50 Kg Knochen und Parüren
  5. Der Rinderrücken für die Rumpsteaks stellt das Hauptprodukt dar. Für die Nebenprodukte wurden folgende Markt-, Einkaufspreise ermittelt:
    Marktpreise je Kg:
    24,50 € Rinderfilet
    8,50 € Rindergoulasch
    5,50 € Rinderhackfleisch
    2,50 € Rinderknochen und Parrüren
  6. Die SOLL-Portionsgröße je Rumpsteak beträgt 200 g

 

Durchführung der Fleischteilebewertung:

 

 

Schritt I:

Angaben zur Fleischsorte, Fleisch-Teil und die Beschreibung werden eingegeben. Der Einkaufspreis pro Kg für das gesamte Roastbeef mit Knochen und Filet sowie das Originalgewicht laut Lieferschein oder Rechnung werden ebenfalls im oberen Bereich der Tabelle eingetragen.

 

Schritt II:

Im zweiten Schritt wird das Gewicht nach Trockenreifung und Lagerung erfasst. Sollte eine Lagerung im Vakuum stattgefunden haben, ist das Fleisch auszupacken und nach dem Abwaschen abzutrocknen. Dann erst sollte es gewogen werden. Dieser Wert ist nun unter „Gewicht nach Trockenreifung und Lagerung“ zu erfassen.
Sollte sich das Gewicht während der Lagerung reduziert haben, dann errechnet diese Tabelle Ihnen automatisch den nun erhöhten Einkaufspreis je verbleibendem Kg.
Nun sollte der Putzverlust eingetragen werden. Dieser beinhaltet alle nicht weiter verwertbaren Teile. Diese sollten ebenfalls gewogen und im Feld „Minus Putzverlust“ eingetragen werden. Im Beispiel erhöht sich der Wert des verkaufbaren Rohgewichts nun auf 17,25 € je Kg.

 

Schritt III:

Für das Hauptprodukt, in diesem Beispiel der Rinderrücken für Rumpsteaks, sollte der tatsächliche Warenwert ermittelt werden. Dafür wird das Hauptprodukt „Rumpsteak“ an erster Stelle gesetzt und das Gewicht der ausgelösten und geputzten Fleischteile eingetragen.
Für die Berechnung der Nebenprodukte wird die Marktpreismethode angewandt. Dafür werden die unter den Punkten „Nebenprodukt“ aufgeführten Bestandteile mit den jeweiligen Gewichten erfasst und mit den marktüblichen Einkaufspreis bewertet.

 

Schritt IV:

Grundsätzlich ist der Zeitpunkt der Portionierung maßgebend dafür, ob zusätzlich eine Kalkulation „Ertrag nach dem Kochen“ stattfinden muss. In diesem Beispiel erfolgt die Portionierung der Rumpsteaks vor dem Braten, daher ist keine Berechnung notwendig. Wird beispielsweise das Roastbeef kalt portioniert, so ist der Garverlust zu erfassen und in der Berechnung zu berücksichtigen.

 

Schritt V:

Um die Kosten pro Portion realistisch ermitteln zu können, sind die Rumpsteaks bis zur letzten Portion aufzuschneiden. Dabei dient die Soll-Portionsgröße als Richtlinie (200 g). Als Kalkulationsgrundlage dienen aber die tatsächlich geschnittenen Portionen (20 Stück). Teilt man den Gesamtwert für Rumpsteak (106,23 €) durch die IST-Portionen (20), so erhält man die Kosten pro Portion Rumpsteak.
Der Kostenfaktor (0,353) stellt die Relation zwischen Kosten pro Portion (4,94 €) und dem ursprünglichen Einkaufspreis je Kg lt. Lieferschein oder Rechnung (14,00 €) dar. Sollte sich nun der Einkaufspreis je Kg ändern, wird der neue Einkaufspreis einfach mit dem Kostenfaktor multipliziert.
Beispiel: Kostenfaktor 0,353 x 16,50 € (neuer Einkaufspreis je Kg) = 5,82 € Kosten pro Portion

 

 

Ihr Download-Link

 

In diesem Download finden Sie die im Video verwendete Tabelle.  

 

 

 

Möchten Sie per Newsletter über neue Gratis-Downloads auf meiner Website informiert werden?

Dann tragen Sie sich bitte hier ein: